Gestern hat der vierte Teil der Ausbildung Kräuterwissen in Tattendorf stattgefunden. Thema des Tages waren Gewürze. Ich hab viel Neues gehört und mir vorgenommen, in Zukunft tiefer und vielfältiger in die Gewürzlade zu greifen.
Natürlich verwende ich Gewürze, natürlich hab ich aus den früheren Urlauben in Südostasien und Indien viele neue „Geschmäcker“ mit nach Hause genommen und natürlich probiere ich immer wieder einmal etwas Neues aus. Aber noch nie habe ich mich damit beschäftigt, dass Zimt nicht gleich Zimt ist, dass es Vanille in den verschiedensten Sorten gibt, welche Pflanzen einem mitunter als teurer Safran untergejubelt werden und welche interessanten Aromen sich in Exoten wie der Tonkabohne verbergen.
Zimt schmeckt nicht nur gut und erinnert an die Weihnachtszeit, sondern hat auch eine anregende, belebende und kräftigende Wirkung. Bei Altersdiabetes hilft er den Zellen, besser auf den Signalstoff Insulin zu reagieren. Aber Zimt ist, wie oben erwähnt, nicht gleich Zimt. Bei uns im Handel erhält man standardmäßig den Cassia-Zimt aus China und Südostasien. Diese Sorte hat ein sehr intensives Aroma und wird – wenn nicht gemahlen – dann in ca. 1 bis 3 mm dicken Rindenröllchen angeboten.
Sehr viel teurer ist der Ceylon-Zimt, der – wie wir feststellen konnten – ein ganz anderes, sanfteres Aroma hat und und in Rollen von sehr dünnen ineinandergelegten Rindenstücken erhältlich ist. Der Cumarin-Gehalt dieser Sorte beträgt nur etwa 1/40 bis 1/10 (!) des billigen Cassia-Zimts, für welchen vor einiger Zeit sogar Grenzwerte für den Konsum festgelegt wurden. Ceylon-Zimt ist unbedenklich und hat dieselben positiven Eigenschaften, weshalb sich ein Umstieg auf die teure Variante auf jeden Fall lohnt.
Sehr aufschlussreich waren auch die Informationen zur Vanille, der Frucht lianenähnlicher Orchideen, die nach der Ernte aufwändig fermentiert werden muss, um das typische Aroma zu entfalten. Sie hat stark pilztötende Eigenschaften und verströmt den unvergleichlichen Geruch des Vanillins, das chemisch mit den Sexuallockstoffen (Pheromonen) des Menschen verwandt ist.
Auch hier gibt es mehrere Sorten: Die mexikanische Vanille, Vanilla planifolia, die die ursprüngliche Gewürzvanille darstellt und als die Sorte mit der höchsten Qualität gilt. Zur selben Art gehört die Bourbon Vanille. Unter dieser Bezeichnung wird Vanille aus der Region des indischen Ozeans gehandelt, hauptsächlich produziert in Madagaskar. Die dritte im Bunde ist die Tahiti-Vanille aus Französisch-Polynesien, die zur Art der Vanilla tahitiensis gehört.
Wir haben an allen Sorten „geschnuppert“ und waren fasziniert vom feinen Unterschied zwischen den einzelnen Schoten.
Direkt verglichen haben wir auch echten Safran und getrocknete Blütenblätter der Färberdistel, die einem manchmal immer noch maßlos überteuert als „billiger Safran“ untergejubelt werden. Dabei fehlt letzteren der typische herbe, appetitanregende Geruch und Geschmack des teuersten Gewürzes der Welt. Einzig die Färbekraft ist ähnlich. Distelöl, das aus den Samen der Färberdistel gepresst wird, gilt hingegen als sehr wertvoll für die Ernährung.
Fasziniert haben mich auch Geruch und Geschmack der Tonka-Bohne, die für mich eine komplette Neuentdeckung war. Sie schmeckt nach Vanille und Mandeln und sollte wegen des hohen Cumaringehalts in der Küche eher sparsam eingesetzt werden. Interessanterweise wird Tabak seit uralten Zeiten damit aromatisiert.
Früher war die Verwendung z.B. in Deutschland teilweise untersagt, unterliegt aber mittlerweile wieder bestimmten Höchstmengen, wenn es von Natur aus in Aromen oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommt, während es in den USA immer noch verboten ist. Sehr spannend. Ich lass mir das herrliche Aroma sicher nicht entgehen und werde hie und da meine Süßspeisen damit verfeinern. Schließlich trinkt man ja auch Waldmeister-Bowle. 😉
Was ich auf jeden Fall mitgenommen habe, ist der Tipp, in Zukunft Gewürze nur mehr im Ganzen zu kaufen, niemals gemahlen. So sind Geschmack und Wirkung viel besser konserviert, und man kann sicher sein, was genau man für sein Geld bekommt. Zusammen mit ein paar Geheimtipps an Gewürzgeschäften in Wien ergibt das eine gute Basis, meine Gewürzküche auf den nächsten Level zu heben. 🙂
