Ich mag Hefeteig-Gebäck eigentlich sehr gerne. Frische Hefe hält allerdings nicht allzu lange im Kühlschrank, und auch Trockenhefe ist zuweilen nicht im Haus, wenn ich sie brauchen würde. Also hab ich einmal recherchiert, ob und wie man im Notfall Germ selber herstellen könnte und viele interessante Dinge darüber gefunden.
Prinzipiell sind Hefen einzellige Pilze (Saccharomyces cerevisiae), die sich durch Knospung vermehren. Der Gattungsname Saccharomyces bedeutet „Zuckerpilz“. Wikipedia bietet eine Menge an Informationen dazu: http://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe.
Im Gegensatz zur industriell hergestellten Hefe werden beim Selbermachen keine Chemikalien zugesetzt, die Haltbarkeit und Geschwindigkeit beim Gären beeinflussen. „Bezahlen“ tut man dies mit der Tatsache, dass der Teig mit selbstgemachter Hefe etwa doppelt so lange gehen muss.
Und so geht’s:
1) Aus Bier:
2 Kartoffeln kochen, reiben, mit 2 TL Zucker und hellem Bier zu einem zähen Brei verrühren.
Den Ansatz etliche Tage vergären lassen. Er reicht für ca. 1 kg Mehl.
2) Aus Obst:
1/2 lt stilles Mineralwasser, 4 EL Obst (wenn getrocknet -> unbedingt ungeschwefelt!!!), 1 TL Honig in einem sterilen Glas abgedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen, 3 bis 5 Tage stehen lassen. Das Obst sollte dabei ganz im Wasser eintauchen, am besten 1 bis 2 Mal täglich durchschütteln. Eventuell muss auch nachträglich noch ein bisschen Wasser zugegeben werden.
Sobald die Gärung nachlässt kann man den entstandenen dickflüssigen Hefesirup abseihen und zum Backen verwenden, wobei die Früchte für ein Dessert o.ä. weiterverwendet werden können. Er hält im Kühlschrank bis zu 10 Wochen.
Zu Beginn sollte man bis zu 200 ml davon für 1/2 kg Mehl verwenden. Wenn man die Resthefe immer wieder mit Früchten und Honig weiter ansetzt, gewinnt sie jedoch an Triebkraft. Im Endeffekt sollten dann 100 ml ausreichen.
Das schöne an der zweiten Variante ist, dass man so sehr gut Obstreste verwerten und der Hefe mittels Zugabe von Kräutern (Melisse, Zitronenverbene etc.) sogar ein spezielles Aroma verpassen kann.
Ich hab’s probiert – funktioniert bestens, wenn man die notwendige Geduld aufbringt. Mit letzterer bin ich ja leider nicht besonders gesegnet. Allerdings entschädigt das feine Aroma und die lange Haltbarkeit des Gebäcks aus selbstgemachter Hefe mehr als genug dafür. 🙂
