Vor einiger Zeit hab ich ein bisschen Essigmutter geschenkt bekommen und damit unsere Rotwein-Reste in wirklich guten Weinessig verwandelt. Um die Unmenge an Weintrauben und anderen Früchten zu verwerten, die mein Garten im Moment abwirft, hab ich mich jetzt mit dem Thema „Essig“ nochmal eingehender beschäftigt.
Essig selber herstellen
Bisher hab ich einfach Rotwein- und auch Traubensaftreste in einem 5-Liter-Blutzer mit der Essigmutter gesammelt, mit einem Teefilter verschlossen, sodass keine Verunreinigungen hineingelangen können, und die Bakterien ihre Arbeit tun lassen. Sie fermentieren bei warmen Temperaturen Alkohol mit Hilfe von Luftsauerstoff zu Essigsäure (offene Gärung, Oberflächenverfahren oder Orleáns-Verfahren). Damit der Essig nicht zu sauer wird, sollte man den Alkoholgehalt durch Wasser- oder Saftzugabe unter 10% senken, was auch den Essigbakterien entgegenkommt, die einen zu hohen Prozentsatz nicht gut vertragen. Auch stark geschwefelter Wein tut ihnen nicht gut.
Bei richtiger Pflege, regelmäßiger Essigentnahme und Weinzufuhr kann eine solche Kultur über sehr lange Zeit am Leben erhalten werden und liefert kontinuierlich Essig. Meinem bestehenden Rotweinessig-Ansatz entnehme ich immer kleine Mengen mit einem Schlauch, den ich vorsichtig durch die oben schwimmende Essigmutter führe. Man kann den leicht trüben Essig auch noch filtern – klar wie das gekaufte Produkt bekommt man ihn allerdings meiner Erfahrung nach nicht, was aber weder geschmacklich noch optisch wirklich stört.
Im Normalfall kann man den schleimigen Essigmutter-Klumpen beliebig teilen und weiterverwenden. Allerdings taugt Essigmutter aus Rotweinessig nicht mehr für einen Ansatz mit weißen Trauben, wenn man den Internetquellen trauen darf. Also hieß es diesmal: „Selbermachen“.
Vor etwa 2 Wochen hab ich naturtrüben Apfelessig und Wasser zu gleichen Teilen vermischt und mit Honig versetzt an einen warmen Ort gestellt (etwa 4 bis 5 TL Honig auf 300 ml Flüssigkeit). Nach einiger Zeit haben sich darin die ersten Schlieren gebildet, aus denen sich nun sukzessive die quallige Essigmutter entwickeln sollte. Diese kann dann geteilt und für beliebige Essigansätze weiterverwendet werden, wobei ich keine Hinweise gefunden habe, dass man Essigmutter aus Apfelessig nicht auch für Weinessig verwenden könnte. Bis sie wirklich einsatzbereit ist muss ich mich allerdings vermutlich noch 1 bis 2 Wochen gedulden.
So weit, so einfach, so gut. Ich hab jedoch bis heute noch nie näher zum Thema recherchiert und bin überrascht, wieviele Informationen und Varianten sich dazu finden. Es gibt eigene Websites, die sich nur mit der Herstellung von Essig beschäftigen, und das auf extrem hohen Niveau:
http://www.essigherstellung.at/: Es werden verschiedene Herstellungsverfahren auf einem wirklich professionellem Level beschrieben, Hilfestellungen geboten, wenn einmal etwas schief geht, und daneben viele wirklich tolle Essigrezepte präsentiert.
Außerdem: http://www.essig-selbermachen.de, http://kurt.gegenbauer.org/themen/essig_1x1.htm
Mit der gerade entstehenden Essigmutter werde ich versuchen, Essig aus meinen weißen Trauben zu produzieren, und mich zusätzlich einmal an Bieressig wagen (z.B. http://www.essigherstellung.at/rezepte/20110702104515-01.html). Dieser schmeckt angeblich sehr fein, besonders auch zu Salaten aus Hülsenfrüchten – ich bin gespannt. Sobald es Ergebnisse gibt, werde ich hier berichten.
Im Prinzip geht’s auch ohne Essigmutter, allerdings dauert der Vorgang in diesem Fall um einiges länger, was wiederum die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass sich auch schädliche Bakterien einschleichen und den Ansatz ruinieren.
Aromaessig ansetzen
Nebenbei hab ich auch wieder einige Aromaessige angesetzt, so z.B. Himbeeressig mit ein paar Blättern Zitronenmelisse. Der schmeckt wirklich herrlich. Einfach 2 bis 3 Wochen stehen lassen, hie und da leicht schütteln, und dann entweder abseihen oder gleich verwenden.
Selbiges mach ich mit Chili, Rosmarin und anderen Kräutern – für jeden Geschmack etwas. Es ist wirklich nett, sich dann im Winter ein bisschen „Sommergeschmack“ in die Salate zu zaubern. 🙂
