Obwohl ich nach gut zwei Jahren fast ausschließlich veganer Ernährung eigentlich keine Lust auf Kotelett, Schnitzel & Co. mehr verspüre, ist manchmal ein Stück „Vleisch“, also veganer Fleischersatz, ganz nett. Besonders natürlich dann, wenn es um’s sommerliche Grillvergnügen geht. Zumeist werden diese Produkte aus Weizengluten hergestellt, und da das im Handel erhältliche Zeug generell als nicht besonders hochwertig gilt (zu viel Salz, Fett, Aromazusätze etc.), hab ich mir selber einmal ein Kilogramm Weizengluten-Pulver gekauft um damit zu experimentieren.
Das Ergebnis waren vegane Schnitzerl in Sesampanier mit erstaunlich echter Konsistenz und fast nicht zu unterscheidendem Fleischgeschmack. Das hätte ich nicht erwartet.
Für die „Vleisch“-Masse hab ich
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 TL Paprikapulver
1/2 TL Koriandersamen
1/2 – 1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
120 g Räuchertofu
1/2 TL Guarkernmehl
2 EL Rapsöl
mit 80 ml Gemüsebrühe im Mixer püriert und dann mit dem Glutenpulver zu einem glatten, festen Teig verarbeitet. Ich bin, was die Menge an Weizengluten betrifft, einfach nach der Konsistenz gegangen – es waren rund 200 g, denke ich.
Diesen Teigblock hab ich anschließend in ca. 1 cm breite Scheiben geschnitten und so in leise kochendem Salzwasser garziehen und abtropfen lassen.
Dann wurden die „Schnitzel“ in mit Wasser angerührtem No-Egg gewendet, mit Sesam paniert und in der Pfanne in Öl schwimmend goldbraun herausgebacken.
Ich muss sagen, die selbstgemachten Seitan-Dinger waren wirklich herrlich: Von der Konsistenz her wie ein sehr zartes Putenschnitzel, vom Geschmack her wie mild-würziges Fleisch mit leichtem Räucheraroma. Ich kann mir auch gut vorstellen, die Schnitzel nicht zu panieren sondern leicht zu marinieren und auf dem Griller knusprig anzubraten.
Jetzt muss ich natürlich auch noch vegane Grillwürstel ausprobieren. Im Grunde läuft’s immer auf eine Mischung aus Glutenpulver, Flüssigkeit (Wasser, Öl, Brühe) und eventuell Tofu hinaus, der man mit diversen Gewürzen den richtigen Pepp verleiht. Die Konsistenz kann man durch Variieren der Flüssigkeitsmenge sehr gut dosieren.
Nun kann man natürlich darüber diskutieren, ob da ein paar frische Schnitten Putenfleisch in Bioqualität nicht natürlicher und gesünder wären als Ersatzfleisch aus Weizeneiweiß. Zum einen hat Seitan eine jahrhundertelange Tradition und noch niemanden krank gemacht (außer natürlich Menschen, die an Zöliakie leiden), und zum anderen kann man so seinen Fleisch-Gusto, der in der Grillsaison halt doch einmal aufkommen kann, ohne Tierleid stillen. Abgesehen davon schmecken die Endprodukte durch die Bank wirklich gut, und täglich greift man ohnehin nicht danach.
Wenn man mehr Zeit hat, kann man das Gluten sogar selber aus normalem Weizenmehl extrahieren, wie z.B. hier auf Eat Smarter beschrieben wird. Dabei wird die Stärke durch Kneten im Wasserbad ausgewaschen. Vielleicht probier ich das bei Gelegenheit, wenn das Kilogramm Glutenpulver aus dem Drogeriemarkt aufgebraucht ist.
Fazit: Selbstgemachte vegane Grillwürstchen stehen als nächstes auf dem Programm, und in Zukunft sicher ein bis zwei Mal pro Monat ein feines Seitan-Sesam-Schnitzerl. 🙂
