Noch voll motiviert von der Backorgie bei Uli letztes Wochenende, hab ich heute erstmals versucht, Laugengebäck selber herzustellen. Dem Namen nach musste hier natürlich Lauge im Spiel sein, aber wann und wie hab ich noch nie vorher recherchiert. Vorab: Es ist ganz einfach – und köstlich!
Man nehme:
500 g Mehl
1 Würfel Frischhefe (42 g)
1 TL Zucker
1 TL Salz
250 ml lauwarmes Wasser
40 g weiche Butter oder Margerine
4 EL Natron
Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und in der Mitte eine Mulde bilden.
Hefe und Zucker in ca. 50 ml Wasser auflösen, in die Mehlmulde gießen und mit ein bisschen Mehl bestäuben. Das Wasser darf auf keinen Fall zu heiß sein, weil dies die Hefebakterien abtöten würde.
Nun stellt man die Schüssel abgedeckt an einen warmen Platz und wartet, bis der Hefebrei in der Mitte ordentlich gärt und Blasen wirft (ca. 20 Minuten, je nach Temperatur).
Danach fügt man das flüssige Fett (wiederum nicht zu heiß!) und den Rest des Wasser dazu und knetet daraus einen geschmeidigen Teig, den man wiederum abgedeckt gehen lässt, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat.
Dann walkt man ihn noch einmal durch, teilt ihn in 10 bis 12 gleich große Teile, formt daraus kleine Brötchen und lässt diese nochmal rund 15 Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen.
In der Zwischenzeit bringt man rund 1 Liter Wasser zum Kochen, löst das Natron darin auf und legt in weiterer Folge die Teigstücke für je rund eine halbe bis eine Minute in die Lauge – am besten mit einem großen Schaumlöffel. Achtung! Falls vorhanden, darf bei dem ganzen Prozedere kein Aluminiumgeschirr oder -besteck in Kontakt mit der Lauge kommen!
Danach legt man die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und schiebt es in den kalten Ofen, den man nun auf 220 Grad mit Heißluft einschaltet. Gebacken werden die Laugenbrote bis sie durchgehend schön braun sind. Bei mir hat das gut 20 Minuten gedauert.
Das Ergebnis: Total flaumige Brötchen mit knuspriger Hülle und dem typischen „Brezel-Geschmack“. Herrlich!
Wie also funktioniert das? Die Lauge reagiert mit dem Gluten des Weizenmehls und setzt dabei spezielle Aminosäuren frei. Diese wiederum reagieren mit den Zuckern (Maillard-Reaktion) und bilden dadurch beim Backen die glänzende braune Oberfläche mit dem speziellen Geschmack.
In den Bäckereien wird rund 4-prozentige Natronlauge (NaOH, wie auch zum Seifensieden) verwendet, was die Brotkruste noch etwas schöner und knuspriger macht. Aber für den Hausgebrauch ist die Natron-Lösung wie oben beschrieben perfekt geeignet, obwohl mancherorts berichtet wird, dass der Geschmack nicht derselbe ist. Ich kann mich, wie gesagt, nicht beschweren und freu mich über den herrlichen „Brezelgeschmack“. 🙂
