Nachdem ich mit selbstgemachtem Kefir schon gute Erfahrungen gesammelt habe, ist nun der Kombucha an der Reihe. Auch dieses schmackhafte fermentierte Getränk kann man einfach selber herstellen.
Bei der Fermentierung von Kombucha wird gesüßter Tee von einem sogenannten Tee- oder Kombucha-Pilz durch alkoholische Gärung (Zucker zu CO2 und Ethanol) umgewandelt. Das Endprodukt enthält daher eine geringe Menge Alkohol – je nachdem, wie lange und bei welchen Temperaturen vergoren wird zwischen 0,5 und 2 Prozent.
Der Pilz selber stellt dabei eine Symbiose aus Hefen und Essigsäurebakterien dar. Er bildet sich während der Gärung an der Oberfläche des Getränks immer wieder neu und erscheint als gallertartige, immer dicker werdende Schicht.
Wie auch beim industriell hergestellten Kefir hat das im Handel als Kombucha angebotene Getränk wenig mit dem „lebenden“ Original zu tun. Angeblich hat letzteres sehr günstige Auswirkungen auf die Gesundheit, wobei es allerdings keine klinischen Studien gibt, die das bestätigen würden. In Laborversuchen hat man eine leichte antibiotische Wirkung festgestellt.
Die im nicht pasteurisierten Getränk enthaltenen Mikroorganismen scheinen sich aber ähnlich denen von Sauermilchprodukten positiv auf die Darmflora auszuwirken.
Soviel zur Theorie. In der Praxis hab ich mir einen Teepilz mit etwas Starterflüssigkeit gekauft, den ich dann jeweils rund eine Woche lang seine Arbeit verrichten lasse, bevor ich ihn in neuem Teeaufguss ansetze. Dabei vermehrt er sich auch fleißig – pro Gärdurchgang bildet sich an der Oberfläche ein neuer Pilzbelag, den man abnehmen und separat weiter kultivieren kann. In der Zwischenzeit hab ich so viel davon, dass ich vermutlich den ganzen Ort versorgen könnte, verwende aber meistens immer nur den neuesten Pilz weiter. Die anderen geleeartigen Lappen lasse ich in etwas vergorener Flüssigkeit liegen und erhalte so laufend gut schmeckenden Essig.
Hier die Vorgehensweise im Detail:
Zuerst brühe ich eine schmackhafte Mischung aus grünem, schwarzem und Früchtetee mit einem Liter Wasser auf und lasse sie länger ziehen (rund 20 Minuten). Dann seihe ich den starken Tee ab und löse 4 bis 6 gestrichene Eßlöffel Zucker (Rohrohrzucker) darin auf. Wenn das Ganze auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, dann hole ich die Pilzkultur vorsichtig aus dem letzten Ansatz, spüle sie eventuell kurz unter fließendem Wasser ab und lege sie in den neu aufgebrühten Tee. Dann gieße ich vom fertigen Kombucha noch etwas Flüssigkeit in den neuen Ansatz, decke ihn luftdurchlässig (!) ab und lasse ihn wiederum 7 bis 10 Tage bei rund 20 Grad Raumtemperatur stehen. Je länger man den Kombucha gären lässt, desto saurer wird er. Ich koste einfach ab dem 7. Tag hie und da vorsichtig, ob er mir schon schmeckt.
Der Pilz schwimmt entweder an der Oberfläche oder sinkt auch zu Boden. Beides ist in Ordnung. An der Oberfläche wird sich immer wieder eine neue Kultur bilden. Deshalb sollte man auch Gläser mit einer weiten Öffnung verwenden um den Hefen und Bakterien genug Platz zum Gedeihen zu geben.
Braune Schlieren und Ablagerungen am Pilz sind übrigens kein Grund zur Sorge. Es handelt sich dabei um unschädliche Stoffwechselrückstände, die bei jedem Neuansatz einfach vorsichtig unter fließendem Wasser abgespült werden können.
Achten sollte man wie bei allen selbst hergestellten vergorenen Getränken auf strikte Hygiene und Sauberkeit beim Arbeiten. Setzt der Teepilz Schimmel an oder schmeckt das fertige Getränk eigenartig, so sollte man es sicherheitshalber entsorgen. Wenn man jedem neuen Ansatz rund 10% der jeweiligen Menge an fertigem Kombucha zugießt, so verringert man das Risiko für Kontamination und erleichtert die Gärung.
Bei den verwendeten Teesorten sollte man aromatisierte Tees bzw. Teesorten mit ätherischen Ölen meiden, weil diese die Kultur schädigen können. Gleiches gilt für Metallgefäße – am besten, man verwendet nur Gläser und Plastiksiebe und -löffel bei der Herstellung.
Und wie bei allen restzuckerhaltigen vergorenen Getränken sollte man Kombucha natürlich nicht literweise in sich hineinschütten, sondern als potentiell gesundheitsförderndes, erfrischendes Getränk gläschenweise genießen.
Ich bewahre den fertigen Kombucha in Flaschen im Kühlschrank auf, wobei ich sie nur lose verschließe, weil das Getränk noch leicht weiter gärt. 1 bis 2 Wochen ist er so ohne Weiteres haltbar.
Und wenn man einmal länger keinen Kombucha braucht, dann stellt man die Kultur einfach kalt, wodurch sich der Gärprozess verlangsamt und der Ansatz auch nach 6 Wochen keinen Schaden nimmt. Man erhält dann halt höchstwahrscheinlich Essig, kann aber den Pilz ganz normal weiterkultivieren.
Wohl bekomm’s! 🙂
