Fermentierte Lebensmittel sind ein wertvoller Beitrag für unsere Gesundheit, wie schon im Artikel über Kefir kurz angerissen. Nun hab ich mich erstmals an milchsauer vergorenes Gemüse gewagt und quasi das „Standardprodukt“ in dieser Kategorie – Sauerkraut – selber hergestellt.
Dazu hab ich mir einen fünf Liter fassenden Gärtopf aus Steingut geleistet. Die Investition kommt im Laufe dieses Jahres sicher herein. Der Garten wirft besonders im Herbst auf einen Schwung sehr viel Gemüse ab, das schnell verwertet werden muss. Und Fermentieren ist eine super Möglichkeit, die Ernte haltbar zu machen. Im Gegensatz zum Einfrieren, Trocknen, Einkochen etc. bleiben die Inhaltstoffe dabei weitestgehend erhalten, bzw. werden wegen der Aufschließung durch die Bakterien sogar noch wertvoller.
Wie bei allen Zubereitungen, bei denen Vergärung durch (nützliche) Bakterien im Spiel ist, muss man peinlich auf Sauerkeit achten, um die Einbringung von schädlichen bzw. unerwünschten Bakterien in Maßen zu halten. Die Nutzbakterien verdrängen quasi kleinere Mengen an unerwünschten Stämmen, unterliegen jedoch, wenn das Ausgangsprodukt über Gebühr damit kontaminiert ist. Wenn man auf Nummer sicher gehen möchte, so kann man gleich zu Beginn auch etwas Molke, Buttermilch oder gekaufte Milchsäurebakterien-Stämme zugeben, die das Verhältnis sofort in eine günstige Ausgangslage bringen. Wenn die Gärung einmal voll im Gang ist, wird das Risiko einer Fehl-Infektion immer geringer.
Der Gärtopf muss zudem luftdicht verschlossen werden, um schädliche Keime, Staub, Ungeziefer etc. vom Gärgut fernzuhalten. In diesem Fall geschieht dies durch einen Deckel, der mit den Rändern in einer Wasserrinne ruht. Dadurch kann das durch die Gärung entstehende CO2 austreten, jedoch nichts ins Innere des Topfes gelangen. Durch die Verdunstung des Wassers in der Rinne muss man von Zeit zu Zeit den Wasserstand kontrollieren und bei Bedarf nachfüllen.
Wenn das Gemüse nach rund einer Woche bei etwa 20 Grad Umgebungstemperatur ordentlich zu gären begonnen hat, kann man den Topf kühler stellen (z.B. Keller) und das Gärgut dort vier bis sechs Wochen ohne zu öffnen nachreifen lassen. Danach ist das Sauerkraut fertig und kann portionsweise entnommen werden. Je länger es reift, desto intensiver wird es. Zu saures Gärgut kann durch Beimischung von Frischgemüse jederzeit wesentlich gemildert werden.
Soviel zur Theorie. So hab ich’s in der Praxis gemacht:
Von einem großen Häuptel Kraut hab ich ein paar der groben äußeren Blätter abgenommen, den Strunk herausgeschnitten und das Gemüse in rund 1/2 cm breite Streifen geschnitten. In einer großen Schüssel hab ich das Ganze mit etwa zwei Esslöffeln Salz vermischt und dann noch zwei grob gerissene Karotten, einen gehachelten Apfel, ein paar Wacholderbeeren, etwas Dill und Kümmel untergemischt. Ich denke, hier kann man sich ganz nach Geschmack austoben. Einige sehr stärkehaltige Gemüsearten neigen allerdings zur Schleimbildung, weshalb man sie für diesen Zweck eher vermeiden sollte.
Nun knetet man die Mischung so lange durch, bis sie beginnt, ordentlich Saft freizusetzen. In diesem Zustand hab ich alles in den Gärtopf gefüllt und mit dem Kartoffelstampfer noch einmal bearbeitet, bis unten eine sehr kompakte, feuchte Krautschicht entstanden ist. Diese deckt man dann mit den großen Krautblättern ab, die man voher zurückbehalten hat, und beschwert alles mit den beiden Abdecksteinen, die das Gärgut unter dem Flüssigkeitsspiegel halten. Wenn der sich bildende Krautsaft nicht ausreicht, um deutlich über das Gemüse zu steigen, füllt man am besten mit abgekochtem, abgekühltem Salzwasser auf, bis das Kraut gut mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Gärdeckel aufgesetzt, Wasserrinne befüllt – und ab geht’s auf die Fussbodenheizung, die mit rund 20 Grad Oberflächentemperatur optimale Gärbedingungen bietet. Nach vier Tagen blubbert es schon ordentlich im Topf. Obwohl man es nicht sollte, hab ich einen kurzen Blick reingeworfen – alles bestens, herrlicher Duft!
Zu Beginn der kommenden Woche wandert der Gärtopf in den Keller, und Anfang Februar können wir hoffentlich bereits gesundes, schmackhaftes Sauerkraut aus Eigenproduktion genießen. Bin gespannt.
