Beim letzten Peergroup-Treffen meiner Kräuterpädagogik-Ausbildung haben wir eine sehr feine Holunderbeerensuppe gekocht. Angesichts der Holler-Pracht hinten in unserem Garten hab ich das daheim gleich auf Vorrat nachgekocht – und einen Selbstversuch bezüglich der Unverträglichkeit bzw. Giftigkeit der Holundersamen gestartet.
Die meisten meiner einschlägigen Bücher sind sehr vage, was Aussagen über die Giftigkeit von Holundersamen betrifft. Man liest meistens nur, dass man Holunderbeeren-Zubereitungen durch ein Sieb streichen soll, bevor man sie serviert. Jedoch wird nicht beschrieben, ob der Grund dafür die Inhaltsstoffe der harten kleinen Samen sind, oder nur die angenehmere Konsistenz der Gerichte nach Entfernung derselben.
In der Enzyklopädie essbare Wildpflanzen findet sich nur der Hinweis: „Unreife und rohe reife Früchte nur in geringen Mengen verwenden, da sie zuweilen unverträglich wirken. Gekochte Früchte und die Blüten sind jedoch unbedenklich.“ Allerdings wird bei den Inhaltsstoffen auch darauf hingewiesen, dass „Blätter, Rinde und Samen Blausäureglykoside enthalten“ (Sambunigrin).
In dem Buch „Die Kräuter in meinem Garten“ wiederum werden sogar Tee-Anwendungen der vermeintlich giftigen Rinde und Blätter beschrieben. So schlimm kann das also nicht sein, weshalb ich mir bei meiner Suppe einmal testweise das mühsame Durchstreifen durch ein Sieb erspart habe.
Zusätzlich hab ich noch ein bisschen über die Blausäureglykoside recherchiert. Bei Verletzung der Zellen erfallen sie in Blausäure und Bittermandelöl. Die giftige Blausäure ist jedoch nicht hitzestabil und sehr flüchtig, weshalb sie nach dem Auskochen der Hollerbeeren auch in den Samen kein Problem mehr darstellen sollte.
In den Planzen selber bilden die Blausäureglykoside einen Schutz vor Fraßfeinden und Schädlingsbefall und verhindern zudem das vorzeitige Auskeimen des Samenkorns.
So hab ich meine (köstliche!) Hollersuppe also zubereitet:
Ich hab die Holunderbeeren mit ein paar Nelken und einer halben Stange Zimt einfach in etwas Wasser eine gute halbe Stunde lang im Thermomix gekocht. Danach hab ich die Gewürze herausgefischt, eine Biozitrone in ein paar Stücken zugegeben und mit Zucker nach Geschmack gesüßt. In dieser Zusammensetzung hab ich die schwarze Suppe dann schlicht und einfach auf höchster Stufe püriert. Dadurch ist die Konsistenz sämiger, jedoch nicht ganz „samen-frei“ geworden. Mit Apfelmehl hab ich das Ganze dann noch ein bisschen gebunden und nochmal kurz aufgekocht.
Der Geschmack war echt gut, und auch die verbleibenden Samenkörnchen haben den Genuss eigentlich nicht gestört. Viel interessanter war für mich die Frage, ob ich die Samen in der Suppe wirklich vertragen, oder ob mir eventuell sogar schlecht werden würde. Keine Spur. Ich kann allerdings nicht sagen, ob es an meinem „Saumagen“ liegt oder daran, dass die Samen wirklich kein Problem darstellen, wenn sie nur lange genug gekocht wurden.
Auf jeden Fall werde ich meine Hollerbeeren-Gerichte in Zukunft nicht mehr durch Siebe streichen sondern schlicht und einfach im Mixer passieren. Spart viel Zeit und Mühe, und ist dem Genuss definitiv nicht abträglich.
Die Suppe kann man übrigens gut auf Vorrat in Gläsern einmachen. Letztes Jahr hab ich das mit Holundermus gemacht (damals noch samenfrei), das ohne zusätzliche Konservierungsstoffe (außer ganz wenig Zucker) locker ein Jahr lang gehalten hat.
Natürlich kann man die Beeren auch einfach in den Entsafter geben. Aber das Ergebnis ist dann halt kein sämiges Mus, sondern nur ein relativ dünner Saft.
Es schadet nicht, für den Winter ein paar Holunderbeeren vorrätig zu haben. Sie wirken stark immunstimulierend und können helfen, die eine oder andere Erkältungs- und Grippewelle gesund zu überstehen. Nicht umsonst war der Holler schon immer die „Hausapotheke des kleinen Mannes“. Und wenn der Strauch schon so bereitwillig kiloweise seine Beeren anbietet, dann sollte man doch nicht Nein sagen. 🙂
