Die diesjährige Gartensaison schlägt bis jetzt alle Rekorde. Egal ob Obst, Gemüse oder Kräuter – alles gedeiht wie verrückt und muss verbraucht oder konserviert werden. Kräuter lege ich ganz gerne in Essig, Öl, Salz, Zucker oder Alkohol ein und verwende sie so als Würze oder verarbeite sie zu (Heil-)Salben. Allerdings schränken diese Konservierungsarten die späteren Verwendungsmöglichkeiten doch sehr ein. Also wird zusätzlich noch getrocknet und eingefroren. Ich bin noch unschlüssig, was die bessere Variante ist.
Abgesehen davon, dass manche Kräuter das Trocknen gar nicht gut vertragen (beispielsweise Schnittlauch, der jedes Aroma verliert und dann eher nach Heu schmeckt), können im Grunde die meisten Küchen- und Gartenkräuter sowohl getrocknet als auch eingefroren werden. Ich werde mit der aktuellen Ernte beides machen und bin gespannt, was sich als brauchbarer herausstellt. Die Vor- und Nachteile hab ich vorab hier zusammengetragen:
| Trocknen | Einfrieren | |
| Verarbeitung | – mühsamer als Einfrieren, dauert, laufende Kontrolle | + schnell erledigt, wenig Aufwand |
| Energieaufwand | + wenn gebündelt an der Luft getrocknet keinerlei Energieaufwand | – Strom für die Gefriertruhe, die allerdings meistens sowieso vorhanden ist und läuft |
| Lagerung | + problemlos, immer griffbereit im Kräuterregal | – umständlicher, Griff in den Eiskasten nötig |
| Aroma | – bis auf wenige Ausnahmen verlieren die Kräuter durch die Trocknung an Aroma | + Aroma wird gut erhalten und kommt dem frischen Kraut am nächsten |
| Konsistenz | +/- je nach Verwendungszweck Vorteil oder Nachteil, Pflanzenteile zerbröseln leicht | – meistens nach dem Auftauen leider etwas matschig und schlaff |
| Farbe | – bleibt beim Trocknen in den seltensten Fällen erhalten | + meistens nach dem Auftauen immer noch nahe am frischen Kraut |
| Inhaltsstoffe | – es geht doch einiges verloren, z.B. ätherische Öle, Vitamine | + bei ordentlicher Verpackung und rascher Verarbeitung sehr schonend |
| Haltbarkeit | + gut verpackt und trocken, kühl und dunkel gelagert doch sehr lange, in etwa 1 Jahr, dann ist das Aroma dahin | + nach etwa 10 bis 12 Monaten sollte der Vorrat aufgebraucht sein |
| Verwendbarkeit | + Würze, Suppen, Salate, Tees etc., gute Dosierbarkeit durch bröselige Konsistenz, auch Mischungen lassen sich leicht herstellen, u.U. sogar zum Dekorieren, nachträglich noch Verarbeitung zu Kräuteröl, -essig und -salz möglich. | – Würze, Suppen, ev. auch Tee, nicht so gut handhabbar, da meistens feucht und matschig, ev. unansehnlich. Am besten noch gefroren verarbeiten. |
Damit steht es quasi unentschieden 5 zu 5, und ebenso unentschieden ist meine Präferenz. Wahrscheinlich macht es wirklich Sinn, beide Varianten vorrätig zu haben.
Grundsätzlich kann man sagen, dass besonders bei zarten Würzkräutern die leicht flüchtigen Aromastoffe durch Sauerstoff, Sonnenlicht und Wasserentzug sehr stark angegriffen werden. Manche verlieren auch ihr typisches Aroma und bekommen durch das Trocknen andere Geschmacks- und Duftnoten. Deshalb friert man sie besser ein oder konserviert sie in Essig oder Öl – so z.B. Schnittlauch oder auch Petersilie.
Weniger empfindliche Pflanzen wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder auch Liebstöckel kann man hingegen relativ problemlos auch trocknen. Dafür von Haus aus nicht geeignet sind eigentlich nur Kresse und Borretsch.
Manche Kräuter, wie z.B. Basilikum, widersetzen sich beiden Konservierungsarten, da vom Aroma kaum etwas übrig bleibt. Aus diesen Kandidaten macht man am besten Kräuteröl oder gleich Pesto.
Die aktuelle überschüssige Kräuterernte hab ich nun also erst einmal durch Einfrieren haltbar gemacht. Für’s Trocknen hab ich die nächste Partie vorgesehen, möchte mir dafür aber erst eine brauchbare Trockenvorrichtung bauen.
Wenn wir Aufstriche mit vernünftigen (leider) Plastik-Verpackungen kaufen, die lebensmittelecht sind und oft sogar einen Waschgang im Geschirrspüler aushalten, so hebe ich die meistens auf. Dies hat sich nun bewährt und mir einen ordentlich sortierten Kräutervorrat in der Tiefkühltruhe beschert. Mit der Kamille und dem Dill ist es bei der anstehenden Hitze erfahrungsgemäß bald wieder vorbei, und der Vorrat sollte uns dann doch über den Winter bringen.
