Mittlerweile kann ich mit Stolz behaupten, dass wir kaum mehr Brot und Gebäck kaufen, sondern alles aus der heimischen Küche kommt, sofern ich nicht gerade jobtechnisch in Arbeit ertrinke. Auch die Experimentierlust wird immer größer, sodass mitunter wirklich gute Neukreationen entstehen.
Mein „Standardbrot“ ist ein Mischbrot aus Roggen, Dinkel und Weizen – je nach zur Verfügung stehender Zeit mit frischem Sauerteig, den ich laufend weiterkultiviere, oder mit Sauerteig-Trockenextrakt gefertigt.
Immer neue Varianten entstehen durch Beimischung von Nüssen, Sonnenblumenkernen, Buchweizen, Leinsamen aber auch verschiedenen selbst abgeschmeckten Gewürzmischungen. Die Standard-Brotgewürze Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel sind fast immer beteiligt, ich hab allerdings auch schon sehr gute rein mediterran gewürzte Wecken gebacken.
Hier die einfachste Variante, der ich unter Zeitdruck meist den Vorzug gebe:
Sauerteig-Brot (schnelle Variante mit Sauerteig-Trockenextrakt)
1/2 bis 1 Würfel Frischhefe in
50 ml Wasser mit etwas Zucker
auflösen.
500 g Mehl (ich mische Roggen, Dinkel, Weizen)
in eine Schüssel sieben, eine Mulde darin machen und das Hefe-Wassergemisch reinschütten. Mit ein bisschen Mehl bestäuben, abdecken und warm stellen. Sehr bald fängt der „Hefeteich“ in der Mitte zu gehen und zu blubbern an. Dann mische ich
15 g Vollkorn-Sauerteig in Pulverform
etwas Backmalz
Salz, Gewürze, Nüsse etc. nach Geschmack
dazu und knete das Ganze mit
ca. 300 ml lauwarmem Wasser
zu einem schönen, nicht mehr klebrigen Brotteig. Die Konsistenz kann man ja jederzeit mit etwas mehr Mehl oder Wasser nachjustieren.
Dieser Teigkloß kommt dann in das Brotsimperl, wird mit einem Geschirrtuch abgedeckt und nochmals warm gestellt, bis er sich deutlich aus dem Korb herauswölbt.
Dann stürzt man den Laib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, pinselt die Oberfläche mit ein wenig Wasser ein und garniert bei Bedarf mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen & Co.
Im vorgeheizten Backrohr wird das Brot dann 10 Minuten bei 220 Grad, anschließend bei 180 Grad fertiggebacken, was bei mir meistens weitere 45 bis 50 Minuten bedeutet.
Nach dem Herausnehmen aus dem Backrohr sollte das Brot unbedingt auf einem Rost abkühlen, damit der Boden knusprig bleibt.
Auch den Feiertag diese Woche hab ich zum Backen genutzt und einmal etwas ganz einfaches Neues probiert, ein saftiges
Haferflockenbrot
100 g Haferflocken
250 g Mehl
Salz nach Geschmack
2 TL Natron/Backpulver
vermischen und mit
250 ml Buttermilch
zu einem geschmeidigen Teig verrühren bzw. verkneten.
Je nach gewünschtem Geschmack kann man natürlich auch Gewürze, Kräuter, Nüsse oder sogar Trockenfrüchte einarbeiten.
Aus dem Teigkloß formt man zwei Laibchen, bestreut sie optional zur Deko mit Haferflocken, Leinsaat etc., und backt sie im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad 25 bis 30 Minuten. Ritzt man die Laibe oben kreuzförmig tief ein, so geht’s etwas schneller (rund 20 Minuten). Das Brot ist durchgebacken, sobald es hohl klingt, wenn man unten auf den Boden klopft.
Durch die Buttermilch ist und bleibt das Brot wirklich schön saftig, obwohl „Backpulver“-Gebäck normalerweise sehr schnell trocken wird. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis und werde das als schnellgemachtes „Notfall“-Brot fix ins Repertoire aufnehmen.
Angespornt durch das gelungene Produkt hab ich ungefähr dieselbe Mischung auch noch als Germteig probiert, was fast noch besser war – aber eben durch die Gehzeit etwas länger dauert:
Haferflocken-Hefebrot
1/2 Würfel Hefe in
50 ml Wasser
auflösen und mit
100 g Haferflocken
250 g Mehl
200 ml Buttermilch
ev. etwas Backmalz
Salz und Brotgewürzen nach Geschmack
zum Brotteig rühren und kneten. Ich hab absichtlich kein Dampfl gemacht, um das Ganze einfach und schnell zu halten und zu probieren, ob es auch so funktioniert.
Den Teig dann zugedeckt warm stellen, bis er schön aufgeht. Auf ein Backbleck stürzen, eventuell wiederum mit Leinsamen etc. bestreuen und zuerst 10 Minuten bei 220 Grad, dann weitere 20 bis 25 Minuten bei 180 Grad fertigbacken. Am besten, man macht wiederum die Klopfprobe. Auch dieses Brot ist schmackhaft und saftig mit knuspriger Hülle.
Ich finde die selbstgemachten Brote wirklich super, zumal man sie auch einfach an den eigenen Geschmack anpassen kann (Gewürze, Salzanteil, Garnierung etc.). Sie bleiben erstaunlicherweise auch viel länger frisch und saftig als die gekauften Laibe.
Nun soll man natürlich nicht in den Extrem-Standpunkt verfallen, alles Selbstgemachte wäre besser. Die Bäcker wissen schon, was sie tun. Allerdings hat Uli – unsere Kräutermädels-Meisterbäckerin mit etwas mehr Einsicht ins Bäckergewerbe – letzteres mit ihren Infos in meinen Augen schon sehr entzaubert. Immer öfter werden in die Backstuben industriell gefertigte Teigmischungen angeliefert, die dann dort nur mehr im Akkord zu Brot verarbeitet werden. Die Teige haben aus Rentabilitätsgründen kaum mehr Zeit wirklich zu gehen und die kleberbildenden Eiweißstoffe aufzuschließen. Da wundert es im Prinzip nicht, dass Gluten-Unverträglichtkeit plötzlich zu einem Massenphänomen geworden ist (abgesehen von der „richtigen“ Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung). Ist nur meine bescheidene Theorie, für mich aber irgendwie plausibel.
Was den Sauerteig betrifft, so plane ich in nächster Zeit einen eigenen Artikel darüber. Das Thema ist sehr breit und interessant und ist es wert, separat behandelt zu werden.
Hier noch ein paar nette Links zum Thema:
- https://www.baeckerlatein.de/: Ein umfangreiches Lexikon für alle Fachbegriffe des Backgewerbes.
- https://www.ploetzblog.de/: Blog vom Macher des Bäckerlateins mit super Rezepten und Backtipps.
- https://www.haubis.com/at/blog/rund-ums-brot: Brot-Blog vom „Haubiversum“-Betreiber mit vielen Rezepten und Infos.
- http://www.brotguru.net/: Nette Seite mit zahlreichen Rezepten und Backideen.
