Seit meiner Umstellung auf weitgehend vegane Ernährung hab ich immer wieder versucht, meine früheren Lieblingsrezepte auf Varianten ohne Milch und Ei abzuändern. Die Milch zu ersetzen ist angesichts der zahlreichen Pflanzenmilch-Alternativen überhaupt kein Problem. Die Eier jedoch haben mich immer wieder vor Herausforderungen gestellt und waren – besonders beim Backen – für so manchen Fehlschlag verantwortlich. Jetzt erst hab ich kapiert, worauf es dabei ankommt.
Im Internet kursieren die vielfältigsten und auch widersprüchlichsten Tipps zu diesem Thema. Allerdings lassen sich diese sehr gut nach Einsatzgebiet kategorisieren und ergeben so in aller Widersprüchlichkeit (Backpulver, Apfelmus, Avocado … ?) sogar Sinn.
Eier übernehmen besonders in Backrezepten verschiedenste Aufgaben, und je nachdem sollte man sie durch die entsprechende Alternativzutat ersetzen. So sorgen sie beispielsweise dafür, dass das Gebäck saftig wird und bleibt, verleihen manchen Teigen die notwendige Mürbe oder Bindung und anderen wiederum Volumen und Lockerheit (Eischnee!).
Hier einige Beispiele mit den entsprechenden Alternativen:
Lockerheit:
Geht es um Luftigkeit des Gebäcks, so kann man die Eier durch eine Prise Backpulver und die entsprechende Menge Flüssigkeit ersetzen. Auch prickelndes Mineralwasser bietet sich an.
Beispiel: Palatschinkenteig
Saftigkeit:
Geht es um saftige Teige, so kann man Eier ganz gut durch Apfelmus ersetzen. Soll das Gebäck länger saftig bleiben, kann man auch den Flüssigkeitsanteil etwas erhöhen und Grieß zugeben, der die Feuchtigkeit lange speichert.
Beispiele: Saftige Kuchen und Muffins
Festigkeit, Bindung:
Für die entsprechende Bindung des Teigs kann man die Eier durch Pflanzenjoghurt, Pfeilwurzelstärke, Bananenmus in süßem Gebäck oder auch pürierten (Seiden-)Tofu ersetzen.
Beispiele: Rührteig für Kuchen, Muffins, Cupcakes etc.
Ei-Ersatzprodukte:
Natürlich gibt es auch die im Handel erhältlichen fertigen Ei-Ersatzprodukte, zumeist auf Basis von Stärkemehl und Triebmittel. Allerdings können diese nur bis zu einer bestimmten Höchstanzahl von Eiern in der Zutatenliste eingesetzt werden.
Und zu guter Letzt: In vielen Fällen kann man das Ei im Teig ganz einfach ersatzlos streichen, besonders in Rezepten mit maximal 2 Eiern auf der Zutatenliste. Mit ein bisschen Koch- und Backerfahrung spürt man, was der Teig noch braucht bzw. was er entbehren kann.
Eine Herausforderung bleibt veganer Biskuit, aber auch dafür gibt es brauchbare Alternativrezepte, z.B. http://www.chefkoch.de/rezepte/1192281225034980/Veganer-Biskuit.html
Hier eine Liste von Links mit Informationen zum Thema:
